Родина пельменей. Четыре блюда, которые надо попробовать в Удмуртии. Удмуртские пельмени от бурановских бабушек

Ольга Константинова

Несколько регионов России бьются за то, чтобы называться «родиной пельменей». В их числе и Удмуртия. Считается, что русское название этого кушанья происходит от удмуртского «пель нянь», что означает «хлебное ухо» («пель» - «ухо», «нянь» - «хлеб»).

И в пир, и в мир

Появление пельменей у удмуртов относят к Х веку. Они и тогда уже занимались земледелием и животноводством, а значит, имели все необходимые для приготовления пельменей ингредиенты: муку и мясо.

А вот в центральную и западную часть России пельмени попали лишь в XIX веке. По одной из версий - не от удмуртов, а от владельцев сибирских и уральских заводов. Приезжая в Петербург или Москву, они требовали в ресторанах свое любимое блюдо, и повара со временем научились его готовить.

По второй версии, пельмени завезли в центральную часть страны русские переселенцы, державшие путь на север для освоения Урала и Сибири. Проходя территорию современной Удмуртии и Пермского края, они пробовали пельмени у местных жителей. Блюдо им понравилось: несложное в приготовлении (котелок, костер, вода и соль), удобно хранить в холодном климате и брать с собой в поход, к тому же оно вкусное и питательное.

И, наконец, третья версия, доказывающая удмуртское происхождение пельменей. В XIX веке через территорию Удмуртии проходил Сибирский тракт, «благодаря» которому каторжные и заключенные, а также конвоирующие их солдаты и казаки знакомились с культурой и кухней местных народов. Именно так пельмени проникли в Сибирь, где и получили второе рождение под названием «сибирские пельмени».

Однако у северных и южных удмуртов пельмени немного разнятся. Размер их у северных удмуртов чаще небольшой - 3–4 см. Для того, чтобы блюдо получилось более сочным, концы при лепке не защипывают. У южных удмуртов традиционные пельмени обычно более крупные, и варят их в жирном мясном бульоне.

Как ритуальное блюдо пельмени в большом количестве готовят перед свадьбой - в знак доброго пожелания молодым. В начинку некоторых кладут соль, овес, ячмень, хвою или монету - для предсказания: пересоленый пельмень предрекает соленую жизнь, монета - к богатству и т. д.

Пельмени не только варят, но и жарят, и запекают. Можно также подавать их вместе с бульоном, в котором они готовились, в виде супа. Жареные пельмени называются посекунчики.

Тесто готовится из муки, яиц и воды (реже молока). Начинка в классическом варианте состоит из говядины, свинины и/или баранины с добавлением различных специй, лука, иногда чеснока. Возможно использование мяса медведя, оленя, лося, гуся, рыбы, свиного сала, картофеля, капусты. Русский журналист конца 19-го - начала 20-го века Владимир Гиляровский в книге «Москва и москвичи» упоминает и редкие фруктовые пельмени:

«И вот как-то в восьмидесятых годах съехались из Сибири золотопромышленники самые крупные и обедали по-сибирски у Лопашова в этой самой „избе“, а на меню стояло: „Обед в стане Ермака Тимофеевича“, и в нем значилось только две перемены: первое - закуска и второе - „сибирские пельмени“. Никаких больше блюд не было, а пельменей на двенадцать обедавших было приготовлено 2500 штук: и мясные, и рыбные, и фруктовые в розовом шампанском…»

Блюдо-космополит

Несмотря на то, что пельмени удмурты считают исконно «своим» блюдом, их ближайших родственников лепят практически по всему миру. На Кавказе готовят хинкали, в Италии - равиоли, в Центральной Азии - манты, в Шанхае - сяо лонг бао, в Корее - манду, в Индии - модак, в Китае - вонтоны и цзяо-цзы, в Японии - гедза, в еврейской кухне - креплах… Впрочем, каждый народ внес в блюдо свои особые нотки. Так, в тесто для равиоли добавляют оливковое масло, в сяо лонг бао основной деталью является сок, который выпивают через трубочку. Манду подают с соевым соусом, а модак готовят из рисовой муки с начинкой из кокосовой мякоти, неочищенного пальмового сахара, орехов и кардамона. В фарш для вонтонов добавляют имбирь, чеснок и острый перец. В хинкали ценится количество складочек - особым шиком считается сделать их не менее 20–24. Это блюдо следует есть руками, чтобы, надкусив, выпить весть бульон. Манты готовят на пару в специальной емкости, которую называют мантоваркой.

Вот рецепты приготовления некоторых из этих блюд.

Равиоли с сыром и шпинатом

Манты с говядиной и картофелем

Гедза с креветками

Уксусная заправка к пельменям

Список ингредиентов:

Вода теплая - 100 мл

Уксус - 1 ст. ложка

Черный молотый перец - 1 ч. ложка

Острая горчица - 1 ст. ложка

Соль - по вкусу

Способ приготовления:

В соусницу положить горчицу. Добавить черный молотый перец, щепотку соли, влить уксус и теплую воду. Тщательно перемешать.

Некоторые предпочитают подавать вместе с этой кисло-острой заправкой сметану.

Я памятник тебе воздвиг

Пельмени давно пользуются заслуженной любовью россиян от Камчатки до Калининграда. Причем народная любовь к ним настолько велика, что блюдо удостоилось памятника. Даже двух.

29 октября 2004 в Ижевске открылся памятник Пельменю на улице Краева, около кафе «Позимь». На огромную вилку наколот пельмень диаметром в метр. Всего композиция в высоту достигает трех метров. Авторы этого творения - Алексей Шкляев и арт-группа «Археоптерикс». Установив памятник Пельменю в Ижевске, организаторы проекта тем самым отметили географическую точку на карте мира, где впервые приготовили пельмени.

Однако существует и еще один памятник пельменям. Он «прописался» в Сургуте. 22 июля 2008 года вдоль дороги, рядом с компрессорной станцией ООО «Газпром трансгаз Сургут» , рабочие Пурпейского линейно-производственного управления магистральных газопроводов установили памятник кастрюле пельменей на газовой горелке.

Необычную скульптуру создали местные токарь, слесарь и сварщик. Кастрюля в диаметре составляет полтора метра, а каждый пельмень в ней весит по килограмму. Для большей красоты мастера добавили в композицию гигантскую хохломскую деревянную ложку.

Памятники есть и у ближайших «родственников» пельменей - вареников и галушек.

В Полтаве установлена огромная тарелка галушек работы местного скульптура Николая Цыся. Сначала памятник установили возле Свято-Успенского собора на Ивановой горе, неподалеку от усадьбы Ивана Котляревского. Открытие состоялось 1 апреля 2006 года, его приурочили к дню рождения Николая Гоголя.

Памятник варенику установили возле гостиницы «Росава» в Черкассах 28 сентября 2006. Скульптура представляет собой казака Мамая, который ест вареники, а за его спиной размещен огромный вареник в виде полумесяца. Высота памятника, изготовленного из керамики, составляет 2,5 м. К его открытию был приготовлен настоящий вареник весом около 70 кг, который может быть признан самым большим в мире и попасть в Книгу рекордов Гиннесса.

Еще один памятник вареникам установили аж на другом конце света, в Канаде. Там в провинции Альберта, в городке Глендон, в 1991 году возвели памятник варенику высотой с 3-этажный дом. Параметры: высота 8,2 м, ширина 3,7 м вес - 2718 кг. Считается, что поставили его выходцы из Украины.

Поэма о любви…к пельменям

Впрочем, пельмени вдохновляли творческих людей не только на создание скульптур. Так, в далеком 1879 году в Нижнем Новгороде вышла стихотворная поэма «Песни про пельмени». Ее автором стал некий М. В. Блинов. Этому блюду посвящены 23 строфы. И, по словам автора, это всего лишь «материал» для будущего большого творения. К сожалению, последующее издание либо не сохранилось, либо не вышло вовсе. Пожалуй, «Песни про пельмени» - своеобразный рекордсмен в области гастрономического стихосложения.

Когда нет в жизни утешений

Так что же делать? Ешь пельмени.

Фестиваль пельменя

На исторической родине пельменя любовь к этому замечательному блюду решили выразить по-своему. В феврале 2015 года в Ижевске впервые прошел фестиваль «Всемирный день пельменя», который решили сделать ежегодным. Мероприятие состоялось в рамках развития бренда «Удмуртия - родина пельменей».

Ежедневно с 8 по 13 февраля в различных кафе, ресторанах и пельменных Ижевска проходили мастер-классы по лепке пельменей и их народная дегустация. В ресторане Welten учили готовить немецкое пельменное блюдо маульташен. В кафе «Барвинок» прошел мастер-класс по лепке украинских вареников. В ресторане «Веранда» показали, как лепить классические удмуртские пельмени. Чайхана «Лэйлак» провела мастер-класс по лепке узбекского блюда чучвара. В кафе «Сабантуй» показали, как готовить татарские манты, а в «Восточной околице» лепили армянские бораки и хинкали.

14 февраля на Центральной площади Ижевска прошли массовые гуляния, на которых можно было попробовать пельмени разных стран мира, поучаствовать в веселых конкурсах, посмотреть концерт и, конечно, купить любимое блюдо домой.

Пельменьфест-2016

Второй фестиваль «Всемирный День Пельменя» вызвал интерес не только в Удмуртии, но и за пределами республики. На праздник собираются приехать туристы из Тольятти, Казани и Сыктывкара.

В этом году полюбившиеся многим мастер-классы по лепке пельменей преобразовались в премию гастрономического качества «Золотой Пельнянь». Лауреатов определят по 3 номинациям. С 8 по 13 февраля рестораны-номинанты Ижевска проведут на своей территории «Неделю пельменной/удмуртской кухни» и организуют мастер-класс по лепке национального пельменного блюда любой страны или народа.

Номинанты-производители вступят в борьбу 13 февраля на Центральной площади столицы Удмуртии. Оценивать их будут участники фестиваля по оригинальности оформления точки продажи, качеству и разнообразию дегустационной продукции, экологичности, ценовой доступности, аутентичности и творческому подходу.

Сами мастер-классы в 2016 году начались 5 февраля. В этот день в гастробаре «Mozzo» учили лепить фирменные пельмешки и запекали их в настоящей итальянской печи в горшочках с грибным соусом.

7 февраля в ресторане «Веранда» в честь Всемирного дня пельменя прошел мастер-класс по приготовлению национального удмуртского блюда - мясо-капустных пельменей из ржаного теста. В ресторане «Позимь» раскрыли тайну знаменитых классических пельменей из домашнего фарша, которые являются визитной карточкой заведения с 1987 года. А в кафе-пельменной «Горячий пельмень» учили готовить губиен пельнянь (с грибами) и кушманэн пельнянь (с редькой).

10 февраля в сети столовых «СУП» желающим покажут, как делать пельмени с редькой и с речной рыбой. А в кафе «Барвинок» в этот же день будут учить готовить вареники.

11 февраля в этнокомплексе «Бобровая долина» пройдет соревнование по приготовлению пельменей с разными национальными начинками и видами теста. В ресторане-пивоварне Welten все желающие под руководством шеф-повара освоят азы лепки немецких маульташен и швабских вареников. В кафе «Сабантуй» покажут, как готовить манты из говядины и тыквы. В чайхане «Лэйлак» пройдет мастер-класс по лепке узбекских пельменей - чучвара.

Стать участником мастер-класса можно, позвонив в кафе или ресторан, чтобы подать заявку.

Пельменные игры

Апофеозом и новинкой фестиваля-2916 станут Пельменные игры, которые пройдут 13 февраля. Это спортивно-интерактивная программа, в которой примут участие семьи из разных районов республики.

Как и на спортивных олимпиадах, участников ждет торжественная Эстафета пельменного огня, парад семейных команд, поднятие флага Игр со стилизованными «Олимпийскими кольцами». В отборочных турах командам предстоит сразиться в пельменном бейсболе, освоить кухонный фрисби и познакомиться с национальной удмуртской игрой - Тупен Шудон.

Вышедших в полуфинал ожидают пельменный хоккей и пельменьтон - удмуртский вариант бадминтона. А финальным этапом состязания заявлена эстафета «Ижевская шумовка».

Для участия в Первых Пельменных Играх приглашаются активные и спортивные семьи в составе - мама, папа, ребенок 8–12 лет. Заявки принимаются по электронной почте [email protected] .

Всемирный день пельменя

Помимо Первых Пельменных игр, 13 февраля гостей фестиваля ожидает множество других забавных конкурсов и игр. Помимо любимого блюда на фестивале можно будет приобрести сувенирную продукцию, картины, одежду и многое другое. Кроме того, в этом году на фестиваль съедутся представители районов республики, чтобы показать и рассказать о богатстве и разнообразии удмуртской кухни. В рамках выставки можно будет увидеть презентацию гастрономических брендов, продегустировать и купить их к своему столу.

Но, наверное, не так уж и важно, кто и как давно первым придумал лепить пельмени. Главное, что это замечательное блюдо полюбилось не только жителям многонациональной России, но и во многих других странах мира. А, как известно, плохое блюдо на стол не подадут.

Названия блюд удмуртской кухни могут привести неподготовленного человека в замешательство. Перепечи, пельняни и толкыш — так звучит перечень блюд традиционного обеда в Ижевске. За колдовскими названиями скрываются вкусные пирожки и другие национальные блюда.

Одним из основных занятий удмуртов издревле считалось возделывание зерновых культур, что и отразилось на национальной кухне. Пекли в Удмуртии всегда много и разнообразно. И самым известным печеным блюдом во все времена были перепечи. Кстати, не вздумайте назвать перепечи пирожками — удмурты не поймут и оскорбятся.

Видео

Раньше перепечи — открытые, круглые по форме — в Удмуртии считались праздничным блюдом, подавали их только в горячем виде с топленым молоком или насыщенным мясным бульоном, а готовили прямо перед печью, — отсюда и название.

Тесто для них использовали ржаное, начинки могут быть самыми неожиданными. Традиционно: мясные и грибные. Мясные начинки различны — говядина, баранина, свинина. Жирную свинину можно перемешать с квашеной капустой, так как приятный жир смягчает капусту. Такие перепечи будут называться Кубистаен перепеч . Перепечи со свежими или солеными грибами — это Губиен перепеч . А вот если для начинки выбрать сушеные грибы и сварить их, то у вас уже получится Куасьтэм губиен перепеч .

Любителям экстремальных гастрономических удовольствий придутся по вкусу перепечи с лымо — это начинка из ливера (легких, сердца и рубца), языка, мяса и внутреннего сала животного. Или вот еще — Вирын перепеч с добавлением свежей крови, которую заправляют луком, солью, мелко рубленным жирным мясом. Готовятся такие перепечи в основном осенью, когда забивается скот. Есть еще перепечи с гусиным мясом: Зазег сйльын перепеч и перепечи с омлетом — Курегпузэн перепеч .

Мне очень нравятся перепечи, особенно с грибами. Их готовят у меня и дома. А самые вкусные перепечи продают в «Кулинарии». Также я буквально недавно пробовала их из рук самих «Бурановских бабушек».

Перепечи — пожалуй, самая любимая выпечка. В годы учебы в университете не раз спасали от голодной смерти. Что удивительно, перепечи хороши с любой начинкой — мясо, капуста, грибы. Но еще удивительнее, что я просто не встречал не вкусных перепечей! В любом буфете Ижевска они такие же вкусные, как домашние. Удмуртское волшебство, не иначе.

Видео

В Удмуртии так любят перепечи, что даже сочинили гимн этим замечательным пирожкам.

Когда в Удмуртии заходит речь о новогоднем меню, то главное блюдо даже не обсуждается — это точно будут пельмени. Удмуртия, наряду с Пермью, по праву считается родиной пельменей. Во всяком случае, удмурты в этом абсолютно уверены, и в столице республике, Ижевске, есть даже памятник пельменю.

Пельнянь — так удмурты называют пельмень. В переводе с их языка это означает «хлебное ухо». Тесто для пельменей готовят по проверенному рецепту.

Всё на самом деле просто, и никаких секретов нет. Берем муку, просеиваем, делаем лунку, наливаем туда воды. Разбиваем яичко, добавляем соль по вкусу и месим крутое тесто. Не забываем его отбить. Из теста можно вырезать кружки для пельменей или нарезать тесто кубиками, и тогда наполнять пельмень как сочник.

Ну, а для начинки в пельняни можно использовать все, что угодно. Удмурты едят их с мясом, рыбой, грибами, квашеной капустой, редькой и даже с крапивой. У такого пельменя есть специальное название — Пушнерен пельнянь .

Пушнерен Пельнянь — пельмени из крапивы являются весенним блюдом. Молодую крапиву сорвать, перемыть, еще раз перебрать и ошпарить, откинуть на дуршлаг. Когда остынет, мелко нарезать, добавить сливочное масло и сметану, потушить, посолить. Тесто готовить обычным способом. Пельмени с крапивой варятся быстрее, чем мясные. Подавать со сметаной или с соусом из вареного яичного желтка, истолченного в масле.

Удмурты также любят душистые, сильно ароматные напитки — Ыштурынэн чай . Так, например, горячий чай с душицей даже не подразумевает наличия в нем обычного чая. В заварочный чайник кладут 2-3 стебля душицы и заливают кипятком. Душица должна быть сушеная, а собирать её следует во время цветения.

Еще один напиток, Толкыш , делают из свежих ягод — малины, клубники, земляники, виктории (это местный сорт клубники), смородины. Их надо растолочь толкушкой, потом разбавить квасом, положить сахарного песку и размешать. Часто напитки в удмуртской кухне могут и первыми блюдами. Например, Варсь .

В горячей кипяченой воде замесить жидкое тесто из солода. Накрыть полотенцем и поставить в теплое место на 30-40 мин, а когда подойдет, добавить измельченной соломы. Приготовить корчагу или глиняный горшок, сполоснуть, положить на дно и на бока промытую грубую солому или сено, переложить в корчагу тесто, поставить ее в жарко протопленную печь на 16-20 ч. Чтобы тесто совсем не выгорело и не высохло, нужно несколько раз вливать в него кипяченую теплую воду. На следующее утро вынуть из печи корчагу. Если она новая, на уровне двух-трех пальцев над дном сделать отверстие для слива сусла, поставить на приспособленный желобок, который устанавливается на стол, и слить сусло в посуду. Сусло подавать как напиток или первое блюдо, как в теплом, так и в холодном виде.

В удмуртской кухне несчетное количество самых разнообразных рецептов приготовления мяса. На первое здесь предпочитают наваристые бульоны. Особой сложностью эти рецепты не отличаются, а отличаются в основном высокой калорийностью. А на десерт удмурты варят кисель — он может быть овсяным, пшеничным, ягодным и даже гороховым.

Стремление части удмуртских интеллектуалов привязать «образ» пельменей к Удмуртии зиджется на том факте, что этимология русского слова пельмень явно восходит к пермским языкам: и в коми, и в удмуртском языке пель означает ‘ухо’, а нянь – ‘(печёный) хлеб’. Дальнейший ход рассуждений прост: если пельмени – слово удмуртское, то, значит, их придумали удмурты, а раз удмурты живут в Удмуртии, то Удмуртия и есть родина пельменей. О том, что слово пельмени успешно объясняется и из материала коми языка, местные энтузиасты обычно предпочитают не вспоминать, поскольку в таком случае становится непонятным, почему именно Удмуртия должна быть объявлена «родиной пельменей».

На самом же деле именно у коми, у этого рано христианизированного, прочно и не без пользы для себя интегрировавшегося в российский социум народа крестьян, охотников, торговцев, оленеводов, чрезвычайно активно действовавших на Русском Севере (их даже называли из-за этого «евреями Русского Севера») и за Уралом, именно у них были все исторические возможности передать русским свой термин для обозначения кулинарных изделий столь характерного «ушастого» внешнего вида, между тем как вероятность происхождения этого слова от гораздо более пассивных, долгое время живших замкнутой языческой общиной, поздно вошедших в состав России удмуртов – намного ниже.

Разумеется, и речи быть не может о том, что идея этого блюда родилась где-нибудь на Каме или Вычегде: настоящей родиной пельменей не без основания считают Китай, где аналогичные блюда – хунь-дунь, или wonton в английском произношении – до сих пор чрезвычайно популярны. Всё это, однако, ничуть не мешает продвижению «пельменной мифологии» (как остроумно выразился один ижевский журналист) в массы.

Честь быть главным «пельменизатором» Ижевска принадлежит ныне москвичу, а прежде ижевчанину Алексею Шкляеву, художнику по образованию, зарабатывающему на жизнь продвижением разнообразных культурных проектов. Одним из таких проектов стал «Памятник пельменям», суть которого сам автор изложил предельно просто: «Одной из культурных технологий при работе в регионах [является] брэндирование. Есть город Мышкин, в котором вся индустрия туризма завязана на образе мыши. Для Удмуртии предлагается брэнд «Удмуртия – родина пельменей»... Городское пространство насыщается образами пельменей: скульптуры, памятники, пуфики в клубах и квартирах, туристическая атрибутика – футболки, значки».

Предполагалось, что «насыщаться» городское пространство будет памятниками двух видов: в форме пельменя, насаженного на вилку, и в форме пельменя, лежащего на земле, но эти планы удалось претворить в жизнь только отчасти. С одобрения городской администрации первый – и он же пока последний – памятник пельменю украсил собой 28 октября 2004 года окрестности популярного в Ижевске ресторана «Позимь», расположенного на тихой и удалённой от городского центра улице Краева. Вот как об этом сообщалось в те дни: «В центре Ижевска установлен новый памятник: железобетонный пельмень на трехметровой вилке. Как сообщает телекомпания НТВ, такого в России ещё не было... В будущем власти Ижевска памятник планируют немного облагородить: вилку позолотить, а пельмень вырезать из мрамора». Упоминание отложенной на перспективу позолоты и прочих усовершенствований следует, по-видимому, отнести к своеобразному журналистскому юмору, хотя нельзя скрыть, что выглядит памятник действительно не слишком солидно: пустотелая жестяная вилка, возвышающаяся посреди усеянной окурками и пивными пробками клумбы, и серый бетонный пельмень навевают какие-то будничные, «совковые» мотивы. Во всяком случае, автор этих строк, впервые увидев памятник пельменю, испытал чувство откровенного разочарования, поскольку тот яркий символический образ, что был нарисован в местных СМИ и интернет-сообществах, как выяснилось, имел не слишком много общего с реальностью. Возможно, реальный монумент на улице Краева так и останется не очень удачным дополнением к виртуальному образу ижевского Пельменя. Но если посчитать внешний вид памятника и получаемые от его лицезрения своеобразные впечатления монументальным выражением специфики среды ижевских творческих людей и в целом местных интеллектуалов, то придётся признать, что памятник удался.

Входит в состав Российской Федерации. И поэтому ее национальный состав не ограничивается одними только представителями финно-угорских народов. Русские составляют 60 % населения.

Этот факт не смог не отразиться на национальной удмуртской кухне, привнеся в нее множество изменений и новшеств. Но, все же рецепты национальных сохранились и активно готовятся не только в семьях, проживающих в республике, но и в ресторанах и закусочных страны.

Немного из истории удмуртской кухни

На кулинарное разнообразие удмуртской кухни, история которой насчитывает более 500 лет, повлияли традиционные занятия народа. Речь идет о пахоте, животноводстве и огородничестве. Причем пахота и засеивание зерновыми культурами занимало в жизни трудового народа 1-е место. Именно поэтому ранее и сейчас Удмуртия славилась великолепной выпечкой.

Что касается животноводства, то жители занимались выращиванием коров, овец, лошадей и свиней. В пищу регулярно идет мясо этих животных, однако конина и свинина употребляются в меньшей степени. Разведением птиц народ также занимался, поэтому на столах регулярно присутствовало мясо гусей, уток и кур.

Молочные продукты - также не табу на столах удмуртов, поэтому молоко, сметана и творог с удовольствием использовались и добавлялись в различные блюда.

Что же готовили и готовят финно-угорские народности, и что является национальными блюдами удмуртов. Фото и рецепты будут представлены.

Самые "удмуртские" блюда

Итак, что можно назвать самыми традиционными кушаньями и напитками удмуртского народа? Представим список национальных блюд удмуртов:

Квас - "сур". Это один из самых древних напитков, которые, к сожалению, сейчас возможно встретить крайне редко. Готовили квас из ржаной муки с добавлением хмеля, лабазника, аниса, березового листа.
Перепечи - корзиночки из теста, которые наполняют всем, чем угодно: мясо, овощи, фрукты и т. д.
Пельмени - на удмуртском звучат, как "пельняни", что означает "хлебные уши".

Перепечи: рецепт

Итак, как было сказано ранее, перепечи - это корзинки из теста. Чаще всего их наполняли мясной начинкой, картофельной, грибной, кашей с редькой, потрохами, запеченной кровью животного. Запекают перепечи на небольшом огне в печи и подают на стол только в горячем виде.

Перепечи очень вкусны и напоминают пирожки. Но в отличие от пельменей, это блюдо не стало популярным за пределами Удмуртии. На территории республики это кушанье - просто национальный культ, который готовят в любой забегаловке, кафе и даже дорогом ресторане.

Перепечи с картофелем/Картофкаен перепеч (удмурт.). Для приготовления начинки потребуется:

килограмм картофеля (можно молодого);
100 мл растительного масла;
2 головки репчатого лука;
3 яйца;
соль - по вкусу.

Приготовление начинки состоит из нескольких этапов:

Картошку моют и варят прямо в кожуре. Готовые клубни чистят еще горячими. Это не просто, но возможно.
Лук нарезают мелкими кубиками и отправляют к очищенному картофелю.
В общую массу наливают масло и все толкут и перемешивают до состояния пюре.
Пюре должно остыть, после чего в него добавляют сырые яйца и еще раз перемешивают.

Тесто замешивают только на ржаной муке, поскольку традиционное блюдо всегда готовилось на такой муке. Из крутого теста делают корзинки и начиняют каждую приготовленной начинкой.

По правилам такая выпечка готовится в печи, в жару возле огня. Но, в современных условиях придется воспользоваться духовкой (180 °С на 40 минут).

Пельмени

Пельмени знают все, не только в России, но и в других странах. Меняются только их название и некоторые особенности в приготовлении. Удмурты же уверены, что именно с из земель "начал свое путешествие" известный ныне "пельмень". Настолько это почитаемое в республике блюдо.

Национальное блюдо удмуртов - пельмени - готовятся с разными начинками. Рассмотрим один из рецептов.

Пельмени с мясом/Сильын пельнянь (удмурт.).

килограмм фарша (баранина, говядина и свинина в равных пропорциях);
1 крупная головка лука;
соль - по вкусу.

Перечисленные ингредиенты послужат начинкой для будущих пельменей. Тесто же замешивают из муки, воды, яиц и соли. Количество компонентов берут, исходя из того, сколько планируется готовить пельменей.

Лук нарезают и отправляют к фаршу. Смешивают и солят. Начиняют фаршем раскатанные пласты теста и формируют пельмени. Отваривают до готовности.

Как видно, удмуртские пельмени мало чем отличаются от таковых, приготовляемых в остальных регионах России.

Супы

К национальным блюдам удмуртов относятся и супы. В республике готовятся следующие первые блюда:

суп с лапшой;
гороховый;
с крупой и горохом;
со свекольными листьями;
с перловой кашей;
с клецками;
из баранины.

Знакомые многим российским жителям супы. Но, есть один рецепт, который особо излюблен народами республики.

Кортофка шыд.

3 клубня картофеля средних размеров;
0,2 литра молока;
стакан масла;
соль.

Приготовление:

Картошку чистят и в целом виде ставят на огонь вариться.
Как только картофелины начнут развариваться, из кастрюли сливают воду и туда заливают стакан рафинированного растительного или растопленного сливочного масла.
Масло с картошкой толкут до получения пюре.
Молоко доводят до закипания, внимательно контролируя процесс, дабы оно "не убежало". После этого молоко тонкой струей заливают в кастрюлю с картошкой, при этом перемешивая.
Добавляют соли по вкусу.
Однородную массу ставят на огонь и 10 минут кипятят.
Готовый суп подают горячим. Он должен получиться жидким.
На стол подают блюдо, сдобренное остатками масла и посыпанное мелко порубленной зеленью.

Холодные блюда

Распространены холодные блюда у южных удмуртов. Национальные удмуртские кушанья, которые подаются в охлажденном виде, представляют собой различные похлебки. Вот рецепт одной из них.

Холодная похлебка с капустой и вареной печенью/Мусэн кубистаен сюкась.

Перед приготовлением необходимо подготовить хлебный квас. Лучше, если он будет домашнего приготовления. Но, не возбраняется и покупной, хотя это может немного преобразить вкус. Также понадобится:

100 г свежей говяжьей печени;
100 г квашеной капусты;
головка репчатого лука;
горсть нарубленного зеленого лука;
500 мл кваса;
посолить по вкусу.

Приготовление:

Сначала отваривают печенку до полного приготовления.
Затем ее охлаждают и рубят на небольшие кусочки.
Репчатый лук нарезают на кубики небольшого размера.
Капусту можно оставить в прежнем виде, а можно немного измельчить.
Все подготовленные ингредиенты складывают в общую глубокую посудину и заливают указанным количеством кваса.
Солят и посыпают зеленью.

Вторые блюда

Что касается вторых национальных блюд удмуртов, то к ним преимущественно относятся пельмени. Но, есть еще кое-что.

Блины с кашей/Жуко мильым.

Для приготовления блинов смешивают:

пшеничной муки - 3 ст.л.;
стакан воды;
2 яйца;
соль.

После чего выпекают привычные всем блины. Начинку готовят из следующего набора продуктов:

килограмм мяса утки или гуся;
4 стакана бульона;
100 грамм гороха;
ячневая крупа - 2 стакана;
соль.

Практическая часть:

Мясо мелко нарезают.
В бульоне варят ячневую кашу вместе с горохом.
В уже приготовленную кашу насыпают измельченное мясо и перемешивают.
Начиняют блины и сворачивают их конвертиками или трубочкой.

Хороший рецепт в Масленицу.

Национальные напитки

Традиционным напитком у народов Удмуртии является квас. Готовится он из ржаного хлеба, и употребляется как в "чистом" виде, так и сдобренный различными добавками. Вот, например, один такой рецепт.

Квас с сушеной рыбой.

Что необходимо:

пара литров кваса;
3 картофельных клубня;
200 гр. квашеной капусты;
200 грамм соленой высушенной рыбы;
100 гр. хрена;
горсть зеленого лука нарезанного;
соль - по необходимости.

Инструкция:

Картофелины варят до готовности.
Хрен натирают на терке.
Рыбу нарезают на кусочки. Капусту, по необходимости, тоже.
Все перечисленные ингредиенты заливают холодным квасом. Посыпают зеленым луком и солят, если требуется.

Напиток получается не только утоляющим жажду, что странно, исходя из наличия в составе капусты и рыбы, но и утоляющим чувство голода.

Когда появились пельмени - неизвестно. Их любят все, поэтому каждая нация приписывает изобретение этого блюда себе. Историки кулинарии так и не пришли к единому мнению о национальных корнях этого блюда. Но для нас пельмени – это поистине удмуртское блюдо. Название говорит само за себя: «пель» по-удмуртски – это ухо, а «нянь» - хлеб. Действительно, пельмень похож на ухо, только из хлеба.

Но кто из нас знает истинный рецепт пельменей по-удмуртски? Какое должно быть тесто?

Есть ли там мясо?

Для поиска ответов на эти вопросы мы поехали в Бураново на мастер-класс от знаменитых бабушек из Бураново. Обстановка в новом Доме культуры Бураново была домашняя, бабушки подготовились к нашему приезду: на столе лежали ингредиенты для будущих пельменей.

Бабушки хотели научить нас лепить фирменные бурановские мясо-капустные пельмени. Как оказалось, края истинного удмуртского пельменя не соединяются, и он не приобретает круглую форму, как мы привыкли, а остается в виде уха.

Сейчас мы, конечно, соединяем края. Но раньше, когда мы были маленькие и лепили дома всей семьей, их не закрывали, а с одной стороны оставляли маленькую дырочку, чтобы попала водичка, и пельмешек оставался сочным, - говорит Зоя Сергеевна Дородова .

Выбор бабушек – мясо-капустная начинка. Они говорят, что именно такие пельмени имеют мягкую консистенцию.

Когда в пельменях одно мясо – они слишком твердые, - утверждают бабушки. – В детстве мы всегда стряпали пельмени с мясом и капустой.

Я росла в большой семье – у мамы было 8 детей, и каждый выходной мы что-то стряпали. Обычно это были пельмени, – в процессе приготовления начала рассказывать Алевтина Бегишева . – Наша семья, как и все удмурты предпочитала мясо-капустные пельмени. Я до сих пор готовлю их моим детям, внукам и племянникам. Они все живут в городе, и когда приезжают, мы всегда топим печь, печем перепечи или делаем пельмени. Мои дети говорят, что по традициям удмуртской кухни пельмени получаются намного вкуснее, чем, например, в магазинах. А маленькую внучку от пельменей вообще не оторвешь – уплетает за обе щеки.

Пока замешивалось тесто, бабушки продолжали рассказывать про детство. Валентина Пятченко вспомнила, как она еще девчушкой прибегала к дедушке, который был мастером по лепке пельменей.

Он кормил меня и читал стихи Некрасова - любил его, видимо, очень. На праздники от готовки его нельзя было оторвать – хлебные ушки получались, как на подбор. Бывало, конечно, что в доме не было мяса. Тогда дедушка лепил пельмени с луком и капустой. Тяжелые были времена, и капуста была незаменимым продуктом, потому что была доступна.

Никакого секретного ингредиента в рецептуре удмуртских пельменей нет. По словам Алевтины Бегишевой, главный секрет – все ингредиенты должны быть домашними. Кстати, в пельмени кладут говядину и свинину, поэтому они получаются вкусные и нежирные.

Тесто используется самое обычное: мука, соль, вода, яйцо. Видимо, весь оригинальный вкус – в простоте рецепта.

Тесто для лепки пельменей не должно быть слишом мягким, - говорит Галина Николаевна Конева . - Полную готовность определяем, когда от него хорошо отщипываются кусочки и тесто не теряет форму.

Можно подумать, что ты находишься на производстве - уж очень проворно бабушки делали из теста «колбаски», раскатывали их, а потом нарезали на маленькие кусочки. Лепешки из теста бабушки делали по-разному: одни руками, другие – скалкой, а Граня Ивановна Байсарова , например, раскатывала их обыкновенной стеклянной банкой.

Когда семья большая и приходится лепить много пельменей, начинаешь использовать любые подручные предметы. А банкой, кстати, делать основу очень удобно, - продолжает Зоя Сергеевна Дородова.

Бабушки, стряпая пельмени, затянули удмуртскую песню о молодости. Как и в давние времена, пели и их бабушки и родители: о погоде, о природе, о революции и войне…

Когда часть лепешек из теста была готова, все бабушки дружно взялись раскладывать в них начинку и лепить форму. Часть теста они смазывали водой (чтоб лучше слипались края пельменя), оставляли дырочку, придавали причудливую форму уха…

К счастью, первый пельмень не оказался «комом».

И вот вся партия была слеплена и отправлялась в кастрюлю – наступило время обеда, и все с нетерпением ждали готовое блюдо.

На бабушек наши пельмени похожи, – засмеялась Галина Николаевна Конева. - Такие же нестройные и обмякшие, как будто им тоже лет по 70!

Кушали пельмени с кетчупом. А раньше их подавали либо с домашней сметаной, или с уксусом.

Во время еды бабушки шутили и рассказывали разные истории из юношества.

Как-то на Новый год мы с подругой варили пельмени. Я решила подшутить над гостями и пельмени не доварить, - начала Галина Николаевна. – Я просто их подержала в воде, чтоб они стали горячими и все. Гости съели все пельмени до последнего и ничего не сказали. Утром мы спросили у них - все ли было нормально? Они – все нормально. Конечно, с водкой-то и не заметили, что мясо сырое!

Тут кто-то положил рядом с собой ножик, и Ольга Николаевна Туктарева сразу крикнула: «Не ешь через нож! Плохая примета, будешь злым!»

Так разговор за столом плавно перешел к теме о приметах:

Погода изменится, если собака валяется, только соседская! – опять шутит Галина Николавена Конева. - Это к метели, а если лето, то - к дождю.

У нас, бабушек, кости ломит заранее – бабушки главные синоптики, – полушуткой заявляет Валентина Семеновна Байсарова - А затопишь печку зимой, и если дым столбом –то уже через 2 -3 часа начнется мороз .

Традиция лепить счастливый пельмень была всегда: как рассказали бабушки, раньше вместо фарша могли положить записку с пожеланиями или кусок соли, а когда-то клали и уголь. Кому попадет такой пельмень, у того будет сытный год.

УДМУРТСКИЕ ПЕЛЬМЕНИ ОТ БУРАНОВСКИХ БАБУШЕК

Надо:

Готовим тесто:

1. Высыпаем муку на стол.

2. В отдельной посуде перемешиваем яйцо с водой и солью.

3. Добавляем муку, просеянную через сито, и перемешиваем.

4. На стол просеиваем муку и аккуратно выкладываем в нее полученную смесь. Добавляем еще муки, замешиваем тесто, формируем из него овал.

Готовим начинку:

1. Мелко рубим лук и капусту

2. Смешиваем 2 вида фарша и нарубленные овощи

3. Добавляем соль

Лепим:

1. Разрезаем тесто на полоски средней толщины, скатываем в «колбаски». Режем их на небольшие кусочки.

2. Кусочки формируем в шарики и скалкой раскатываем в тонкие лепешки.

3. Ложкой в каждую лепешку кладем немного начинки.

4. Одну сторону лепешки смачиваем водой, растирая ложкой.

5. Склеиваем две стороны лепешки и придаем форму уха, нажав на середину и сделав прогиб.

6. Пельмени варим 5-7 минут.

7. Готовое блюдо можно подавать со сметаной, кетчупом, уксусом и т.д.