Когда в Европе стали использовать соль в качестве добавки к пище? Лакрица - шведская соленая сладость В какой стране едят соленые

Скажи на улице первому встречному "Сало!", и сразу заулыбается человек, а может, и нахмурится, но скажет: "Украина". Стойкая эта ассоциация, однако, в корне неверна. Сало пришло к нам отнюдь не с "рiдной нэньки", а откуда - рассказывает кулинар и телеведущий, а также делится своими проверенными рецептами.

Как делали сало в Италии

В Римской империи был (впрочем, и остался) тосканский городок Каррара, где были мраморные копи и добывался лучший на ту пору мрамор. Рядом был хутор Колонната, где, судя по названию, из мрамора делали колонны. Каким-то образом при выпиливании кусков мрамора образовывались ёмкости, ванны, которые предприимчивые колоннаты использовали для засолки сала с розмарином и прочими пряными травами. Тамошнее сало называлось "лардо" - запомните это слово, мы ещё его встретим. Ещё одним центром изготовления лардо была долина д’Аосто, деревня Арнад. Римская империя давно ушла во тьму веков, а лардо никуда не делось, производство благополучно сохранилось, получило статус национального продукта в Италии и Швейцарии, а также защищённое географическое наименование IGP/PDO. В Италии внесено в "Ковчег вкусов", до чего дошло.

Работа на каменоломнях из разряда каторжных, так что неудивителен выбор сала в качестве энергетической поддержки. Сам процесс был не так прост. Ванны для засолки сала делались из одного специального сорта мрамора Каналони. Внутренность ванны тщательно мыли и смазывали чесноком. Сало укладывали крупными кусками, полосами, пересыпая слои морской солью, чесноком, розмарином, шалфеем, душицей, гвоздикой и семенами фенхеля.

На верхний слой сала укладывалась мраморная крышка, делая всё сооружение очень похожим на саркофаг. Сало выдерживалось не менее полугода, за созреванием следили специально обученные мясники. Чёрных свиней породы чинто сенезе резали обычно в январе, к середине лета сало начинало доходить до кондиции, но вообще это скорее зимнее угощение.

Что же итальянцы делают с этим салом дальше? Немало применений. Одно из лучших - положить тонкий ломтик сала на только что поджаренный с одной стороны кусок хлеба и дать ему подтаять. Ломтики сала кладут на бифштексы вместо сливочного масла. Нарезают на блюдце и посыпают грубой солью. В него заворачивают чернослив и кростини, едят с жареными грушами и мёдом. Известный мясник Дарио Чеккини взбивает сало до состояния шантильи, вот как.

Смалец

Значит ли это, что сало - исконный итальянский продукт? Отнюдь. Римская империя была сметена полчищами гуннов и готов, которые до сала были весьма охочи. От немецкого слова Schmaltz идёт и польский, украинский, белорусский и русский смалец - перетопленное сало. Для готовки - просто топлёное, для еды - с луком, яблоками и другими добавками. Смалец - лучший консервант для всяких паштетов, рийетов и терринов, ещё им смазывают смазные сапоги. Ну, сейчас уже меньше. Сырое сало - незаменимое сырьё для всяких колбас, сосисок, шпикачек и других рубленых мясных продуктов. Салом питаются солдаты, моряки в дальних походах, им сдабривают всё подряд, на нём же и жарят. Нынешняя немецкая, австрийская и швейцарская гастрономия немыслима без сала.

География сала

В вопросах сала не отличить галла от гунна. Известная куда больше парадной, французская крестьянская и региональная кухни используют сало во всех видах для самых разных целей. Ломтиками сала оборачивают паштеты и террины, лардонами шпигуют бараньи ноги и даже фуа-гра, параллельно обкладывая ломтиками трюфелей и маринуя в арманьяке. Редкая птица обойдётся без сала во французской кухне, особенно мелкая. Трудно представить без сала фрикасе или шукрут.

Перебравшись в 1066 году через Ла-Манш, норманны распространили своё влияние и на англов, саксов, кельтов и пиктов. Местное население долго возмущалось, что "свинья-пиг" - слово английское, а "свинина-порк" - французское. Ассимилировав норманнов до неузнаваемости, англичане продолжали ценить сало - лард. Святая святых английского дома-крепости - кладовка с запасами - так и называлась "сальная" - larder - и всегда находилась под замком, а ключ у бдительного дворецкого. Иногда, правда, ключ от "сальной" отдавали экономке, а дворецкому оставляли только ключ от буфета, чтобы запасы сала и портвейна не убывали одновременно.

Тут, пожалуй, пришло время определиться в терминах. Собственно салом именуют спинной жир свиньи, чаще кабана. От загривка до того места, где могла бы быть талия, располагается сплошной жировой слой. Итальянцы оценивают его размер в 80х20 см, толщиной не менее 3 см, но нам это, конечно, смешно. Наш боров имеет сальную пластину площадью полтора квадратных метра и толщиной во все тома "Капитала" Маркса, сложенные вместе. Но это всё спина.

Англосаксы же открыли для себя свиное брюхо. Возможно, это было как раз то, что оставалось от свиньи, после того как жадные норманны забирали себе весь порк. "Если жизнь подбросила тебе лимонов, делай лимонад", говорят англичане, а если свиное брюхо - делай бекон. Бекон - то же сало, но не гомогенное, как на спине, а с прожилками мяса и соединительной ткани, что сильно затрудняет прожёвывание, но обогащает вкус. Бекон с тех пор триумфально шествует не только по многочисленным странам Британского Содружества, но и у нас прочно вошёл в список жизненно важных продуктов, даже больше, чем собственно спинное сало. Бекон бывает слябами, ломтиками, кубиками и лардонами и имеет тысячи возможных применений в кулинарии. Любую скучнейшую гороховую похлёбку можно преобразить беконом до неузнаваемости в считаные минуты.

Нельзя не упомянуть в этой шеренге и венгров - угров. Ведомые Аттиллой, они вольготно расположились в Паннонии и Трансильвании и тут же начали делать "шпиг по-венгерски", украшавший красными пластами прилавки советских гастрономов. Венграм же принадлежит фантастическая по своей простоте и результативности идея шкварок, ничуть не хуже придуманных ими же шариковой ручки и застёжки на липучках Велкро. Шкварки - одна из вершин человеческого разума, многие скорее откажутся от архимедова винта.

В Западном полушарии остаётся только Америка. Не отстала ни на шаг от Старого Света. Свиные брюхи - биржевой товар в Америке, котируются не хуже угля и стали. Ленд-лизовские поставки американского топлёного сала - лярда - в Великую Отечественную выручали нас не меньше виллисов и студебеккеров, вкупе с тушёнкой и яичным порошком. Нынешняя американская кухня полна беконом под завязку, даже похлёбка из морских ракушек непременно варится с беконом. Заметно населённая украинскими переселенцами Канада тоже относится к салу крайне уважительно.

Вот мы и добрались до Украины, куда же без неё. Отец мой, потомственный ставропольский казак, цитировал старожилов села Винодельного - "Був бы я цар, йив бы я сало з салом". Эта фраза исчерпывающе описывает отношение народа к этому продукту. Стоит лишь заметить, что Украина в нынешних границах, лоскутно нарезанная из Польши, Венгрии, Румынии и России плюс коренные левобережные земли, имеет множество разных традиций приготовления сала, часто непересекающихся. Прекрасное разнообразие продуктов.

Ну и напоследок, Великое Княжество Литовское, Речь Посполитая и нынешние Польша, Литва и Белоруссия, не меньшие любители сала во всех видах с заповеднейших времён до наших дней.

Традиционный метод засолки

Как же приготовить сало самому? Есть множество методов, перепробованных за примерно 2300 лет документированной истории. Италия по-прежнему пользуется мраморными ваннами, но не у всех дома настолько богато. Помимо этого метода сухого засола сало можно солить в тузлуке, проворачивать через мясорубку, варить, коптить, варить и коптить, взбивать, перетапливать на смалец и ещё немало родилось в народе придумок.

Конечно, если вы хотите засолить кусочек сала на полкило, то всё проще простого. Положите кусок сала с кожей в лоток или коробку, кожей вниз, засыпьте крупной солью из расчёта 60 г соли на килограмм сала и выдержите три дня в холодильнике. Потом сало достаньте и соль отряхните. Растолките в ступке чеснок, смешайте с мелкой солью и молотым чёрным перцем, и этой кашицей натрите кусок сала, оберните чистой белой тряпицей, потом пергаментной бумагой и верните в холодильник. Ещё через три дня будет готово. Не храните в морозилке, чеснок не любит заморозки. Долго хранить такое сало не имеет смысла, лучше солить свежее время от времени.

Мокрый способ

Если же у вас более серьёзный подход, сало можно засолить мокрым способом, одним из самых простых и удачных. Нарежьте сало кусками, которые пролезут в банку. Трёхлитровую банку вымойте и ошпарьте кипятком как следует. Уложите внутрь куски сала довольно свободно. Сварите тузлук - вскипятите литра полтора воды и в горячей растворяйте соль, пока опущенное яйцо не станет всплывать. Добавьте штук 5-6 лаврового листа, по чайной ложке семян тмина и укропа, снова вскипятите, дайте немного остыть и залейте сало. Банку закройте капроновой или винтовой крышкой. Такое сало простоит месяца три или больше, только не держите на свету.

Украинский рецепт

Для совсем взрослого подхода вот вам украинский рецепт, рассчитанный на пуд или больше. В бочках уж солить не будем, но нужны деревянные или фанерные ящики-гробики (помните тосканцев?) по образцу посылочных. На пуд сала берут два с половиной фунта соли, в наших условиях кило соли на 15 кило сала. Да, никакой мелкой очищенной йодированной или фторированной соли! Только серая каменная, помол № 1 или крупнее. Сало нарезают большими брусками, в длину - локоть, в ширину - ладонь. Обваливают в соли со всех сторон. Часть соли насыпают на дно, сверху укладывают бруски сала кожей вниз. Класть неплотно, не прижимая к стенкам, и зазоры оставлять между кусками по сантиметру хотя бы. Когда всё уложили, сверху высыпать остатки соли, тряпицей прикрыть, крышкой задвинуть. Хорошо бы раз в два дня менять местами верхние куски с нижними. Просолится сало через неделю, и тут его можно украсить. Достать из ящика, первую соль счистить, намешать уже мелкой соли пополам с чёрным или красным перцем, можно и чеснок толчёный, обмазать сало, ящик выстелить пергаментной бумагой и сало уложить уже плотно. Крышкой закрыть и хранить в погребе, не выше +10°С.

Для хранения совсем длительного на дно ящика насыпают на палец ржаной муки, сало укладывают с зазорами, их просыпают мукой и утаптывают её, каждый слой тоже засыпают слоем в палец, самый верхний - на два пальца, закрывают бумагой промасленной или пергаментом, крышкой и опять же в погреб. Год простоит такое сало.

Андрей Бугайский

Между прочим, американская еда - это не только фастфуд и полуфабрикаты.
Для американской кухни характерны очень разные блюда, ведь иммигранты из разных стран, переселившиеся на территорию нынешних Штатов, привезли с собой и рецепты своих национальных яств. Кроме того, на протяжении многих десятков лет существования страны развилась своя уникальная кухня со множеством деликатесов, которые известны во всём мире. Даже мы с удовольствием едим их пищу. А вот некоторые русские блюда американцам кажутся весьма странными, а то и вовсе несъедобными. Ниже представлен достаточно десяти русских блюд, которые не едят в Америке. Хотя, рейтинг достаточно спорен - слишком уж много наших соотечественников там.

1. Сало "этнические" американцы не считают едой. Они даже не знают, что в некоторых странах (Украина или Россия) едят сало,потому что для них сало - это просто кусок жира, который годится только на отходы.

2. Холодец. В Америке есть желатиновый десерт. Это фруктовое желе, называется оно «Jello». А вот холодное блюдо из желатина с мясом, не еда для американца. Странные они)))

3. Ливер и потроха. Раньше в Америке, внутренностями, которыми по сути являются потрошки и ливер, кормили только рабов,а их хозяева никогда не ели потроха. Возможно это и является основной причиной, по которой они и сейчас не едят такие вещи.

4.Некоторые виды мяса. В США знают только 3 вида мяса: курицу, говядину и свинину. Американцы с трудом воспринимают баранину, конину, кроликов, и т.д. и стараются их не есть.

5.Соленая рыба у них считается сырой, а закусывать ею спиртное - чуть ли не кощунством. Хотя, например, Нью-Йорке есть рестораны, где подают любые морепродукты, как правило они совершенно не похожи на русскую селедку.

6.Капуста. Американцы практически не едят капусту, а в американской кухне мало блюд, в которых она содержалась бы.

7.Чай. Американцы, конечно, пьют чай, но не так часто как русские. Они предпочитают кофе.

8.Грибы. Жители Америки не любители грибов и обычно едят только шампиньоны. Возможно потому, что у них просто нет столько лесов и такого разнообразия грибов, как в России.

9.Блины с несладкими начинками, например с мясом. В Америке едят блины, больше похожие на привычные нам оладьи.К тому же, они всегда сладкие и подаются на десерт.

10.Супы американцы тоже едят крайне редко. Вообще, русские супы - это совсем не те супы, что характерны для многих стран мира. Там суп - это немного другая еда, не похожая на нашу, в основном это супы пюре.

Факт №1

САЛО - это слово произошло от праславянского –sadlo . Корень «sad» такой же что и в слове садиться дословно посаженный на мясо. Позже со временем буква «d» выпала из слова и получилось «САЛО». Кстати в словацком языке сало так и называется «sadlo».

Факт №2

Родиной сала многие считают , но на самом деле правильнее считать родиной сала , так как именно в Италии три тысячи лет назад родилась идея использовать свиной жир в качестве калорийной и дешевой пищи для рабов, которые сутками трудились на каменоломнях.

Факт №3

У римлян слово сало звучало как «лярдо». , но это слово дожило и до нынешних дней, только претерпело некоторые изменения. Сегодня слово лярдо означает уже не сало, а то, что называется смалец. Лардо - продукт очень древний. Еще Император Юстиниан законодательно обязал поставлять Лардо в армию, чтобы легионеры имели достаточно энергии в походах и сражениях.

Император Юстиниан

Факт №4

Сало было всегда продуктом питания бедных людей, ибо лучшие куски свиной туши доставались, тем кто, мог за них заплатить или отнять. Вот и научились бедняки заготовлять сало впрок путем засолки, иногда копчения, и дальнейшего вызревания. Практически каждый народ будет утверждать, что именно их сало – лучшее в мире. Русские и украинцы, будут за свое «сало», белорусы за своё «сала», немцы за «шпек», балканские славяне за «сланину», поляки за «слонину», американцы за «фэтбэк», и т.д. Но если, кто когда-нибудь пробовал «Lardo di Colonnata» или « Valle dAosta Lardo dArnad» вряд ли посмеет оспаривать превосходство двух последних.

Факт №5

«Lardo di Colonnata» происходит из маленького горного городка, если не сказать деревни, Колонната , расположенного рядом со знаменитыми мраморными разработками Каррара, что в Апуанских Альпах северной Тосканы. Местные мужчины в основном занятые в каменоломнях, традиционно брали с собой на перекус Лардо, употребляя вместе с другими типичными для Италии продуктами – хлебом, оливками и помидорами. В настоящее время Лардо перестало быть едой бедняков, а превратилось в местную достопримечательность, затмившую славой даже каррарский мрамор. Да, своему существованию Колонната обязана мрамору, а своей известности – салу. Небольшой объем, почти подпольного производства (из-за постоянных «наездов» местной санитарной инспекции) не в состоянии удовлетворить возрастающий спрос на этот продукт, и вот на рынке уже появились подделки, которые имеют такое же отношение к оригиналу, как Боржом произведённый в Ессентуках к своему грузинскому конкуренту.

«Lardo di Colonnata»

Оригинальность процесса приготовления Лардо основана, прежде всего, на использовании корыт, высеченных из местного каррарского мрамора. Как известно ваятели очень скрупулезно подходят к выбору камня, и, если обнаружится какой-либо изъян, они от него откажутся. Чтобы добро не пропадало, местные решили использовать забракованные мраморные глыбы, выдалбливая из них ванны или корыта для засолки и вызревания сала. Мрамор обладает уникальными свойствами для хранения продуктов. Он обеспечивает необходимые температуру и влажность и является естественным «консервантом», так как использование современных консервантов в Колоннате запрещено.

При приготовлении используется сало от свиней, поставляемых из Пармы и Сан-Даниэле , известными своими ветчинами. Свиньи должны быть не моложе 9 месяцев и весить не менее 160 кг. Производители ветчины берут себе своё, а сало отправляют в Колоннату .

Изготовление сала начинается в сентябре, с тщательного мытья мраморной бадьи уксусом. Затем внутренняя поверхность обильно натирается чесноком, в блоки сала втирается морская соль, которая после смывается. Дно бадьи обсыпается свежей солью и блоки сала укладываются, обильно сдобренные смесью пряностей и специй. Каждый производитель имеет свою собственную смесь и старается держать её в секрете.

Но обязательными являются черный перец, чеснок, розмарин, мускатный орех. Дополнительными – звездчатый анис, тимьян, душистый перец, шалфей, орегано, кориандр – в общем практически все известные специи. Различные пропорции и сочетания специй позволяют каждому производителю иметь свой «фирменный» семейный рецепт и разнообразие ароматов и вкусов. Когда ёмкость наполнена – она плотно закрывается, и сало отправляется на вызревание.

Кто-то относит емкость в винный погреб, кто-то в местные мраморные гроты и пещеры на срок до шести месяцев или даже до весны. В результате получается нежнейшее, тающее во рту, обволакивающее своими насыщенными ароматами сало, по сравнению с которым все другие сорта блекнут и меркнут.

Итальянцы могут гордиться и другим сортом сала – из Коммуны dArnad(Valle dAosta Lard dArnad) что на северо-западе Италии, где принцип приготовления почти такой же, как в Колоннате, только вместо мраморных емкостей используют деревянные – из дуба, ореха, или каштана. Видимо, на оригинальный вкус этого сала оказывают влияние танины и дубильные вещества, содержащиеся в древесине. Так что, будете в Италии – особенно в Тоскане, постарайтесь попробовать эти деликатесы – которые превратились из еды легионеров и каменоломщиков в мировой шлягер.

Факт №6

Не прошло и тысячи лет, как сало признали и в . Хамон – в переводе с испанского – ветчина, окорок. Хамон практически не содержит холестерина и с тех самых пор остается любимым мясным продуктом в Испании. Считается, что Колумб смог добраться до Америки благодаря тому, что среди припасов у него было много окороков и сала, которое может храниться до полугода, содержит много калорий, причем эти калории долгоиграющие – силы и энергия у поевшего сала (в меру!) восстанавливаются надолго, калорийность продукта составляет 770 ккал на 100 г.

Испанский хамон

Факт №7

Люди Средневековья ели сало в больших количествах. Сам Святой Бенедикт, основатель ордена бенедиктинцев, разрешил монахам есть сало. Монахи говорили, что «сало и свинья так же связаны друг с другом, как виноградная лоза и вино». Сало не только ели – в средневековье еще и делали из него свечи. Пахли они не очень, коптили, но свет все-таки давали. Только надо было следить, чтоб сальные свечи крысы не сожрали, они ж тоже не дураки. При свечах монахи переписывали книги – так во мраке средневековья сало помогло сохранить свет культуры и передать его нам.

На рисунке изображен Святой Бенедикт

Вот средневековый текст, переведенный Ги де Валу:
«После того как монахи-повара вымыли руки и лицо и прочли три предписанные молитвы, они моют бобы в трех водах и затем ставят их вариться на огонь в котле с водой. Потом их перекладывают в другую посудину с плотно закрывающейся крышкой. Бобы приправляют свиным салом. Сало нужно добавлять не в процессе варки овощей, а в самом конце»…. «Роман о Лисе»: «Дома у него были в изобилии и жирные каплуны, и соленья, и ветчины, и сало. Все это добро защищал крепкий палисад из дубовых кольев и колючего кустарника...»

Факт №8

А знаменитая яичница с беконом? бекон – это вам что? Оно самое. Англичане же – народ здравый, рассудительный и ученый, и о своем здоровье заботятся хорошо. Позавтракав таким полезным и приятным образом, англичане покоряли моря, развивали капитализм, изобретали паровые машины и открывали теорию эволюции. Так что смело махнем рукой на мифы о вреде сала, в нашем-то холодном климате оно в разумных количествах совершенно необходимо. Я уж не буду говорить, что в настоящий огнедышащий красный борщ обязательно нужны шкварки, иначе это не борщ, а диетический макет борща, который дает об этом гордом блюде чисто визуальное представление.

Факт №9

Славяне употребляют сало и продукты из него в пищу, тогда как евреем и мусульманам запрещено по религии есть в каком либо виде сало.

Факт №10

На Украине где сало национальный продукт придумали лакомство – САЛО В Шоколаде. Такие конфеты можно купить в любом магазине.

Факт №11

Украинское сало обязательно с чесноком, венгерское – обвалянное в красном перце, эстонское – копченое… А вот чукотское сало – подкожный жир вовсе не свиней, а тюленей! Они очень близки по составу и, как ни странно, по вкусу.

Факт №12

В Советском Союзе ежедневное меню члена ЦК партии включало 50 г сала, сразу из-под шкурки…

Факт №13

Как известно во время с продуктами в нашей армии было очень туго, как и с боевой техникой в принципе. Спасало же русских солдат три «C» - сало, сухари и конечно же спирт.

Факт №14

Чтобы спустить на воду судно, его низ смазывали салом. Фрегата “Святой Николай" была смазана топленым салом, количество которого составляло 130 пудов. Также поступали и с санями, для улучшения скольжения.

Факт №15

В период гражданской войны деревенские сибиряки спасались от набегов красных и белых салом. Они смазывали медвежьим салом ворота, лошади боялись запаха и не шли в деревни.

Факт №16

В далеком 1985 году в городе Линкольн местные библиотекари устроили выставку из экспонатов среди которых можно было увидеть хирургические перчатки, открытки, лезвия для бритья, кусочки колбасы и сала. Удивительно то, что все это было извлечено из книг, то есть колбаса, сало и прочее использовалось в качестве закладок для книг.

Факт №17

Если сало мягкое, маслянистое, расползается, значит, поросенка перекармливали кукурузой. Если сало жесткое – значит, поросенок подолгу сидел голодным. А самое вкусное и плотное сало получается, если животное питалось «по-свински» - желудями

Так давайте разберемся окончательно, чем то или иное сало отличается друг от друга.

Употребляется сало в пищу в копчёном, свежем, тушёном, варёном, солёном или жареном виде и в разных обличиях называется по-разному, например:

-«Шпик» - это солёно-копчёное или солёное свиное сало.
-«Шкварки» - небольшие обжаренные кусочки сала.
-«Бекон» по-английски или «Грудинка» по-русски называют сало с мясными прожилками.
-«Смалец» - это топлёное сало, используется как кулинарный жир.

Полезная информация о сале

Факт №18

Сало представляет собой животный жир богатый в основном витаминами D A E и ненасыщенных жирных кислот. Они участвуют в образовании гормонов, строительстве клеток и холестериновом обмене. Также они выводят токсины из организма.

Факт №19

Калорийность сала -902-720 ккал на 100 грамм. Углеводов-0.Такая калорийность сала хороший продукт для людей, живущих на дальнем севере или занимающиеся тяжёлым физическим трудом.

Факт №20

При современном малоподвижном образе жизни достаточно употреблять 50г сала в день, что бы не потолстеть.

Факт №21

Людям за 40 полезно больше есть сала, потому что оно помогает избежать проблем с дискинезиями желчного пузыря и запоров, а также обладает отличным желчегонным действием.

Факт №22

В традициях русской кулинарии использовать при жарке и топленое масло, и, конечно, сало, то есть, наши предки любили готовить, используя жирные кислоты, не подозревая при этом об атеросклерозе и канцерогенности. И судя по всему, с ними ничего страшного не происходило.

Факт №23

При этом неизвестные исследователи рекомендуют для оптимизации эффекта сала в отношении гиперхолестеринемии сочетать его с чесноком. Именно это и есть рецепт успеха. Проводя регулярную профилактику, любой желающий сможет оздоровить свои сосуды, сердце и печень. Печень, если вы не знали, значительно оздоравливается, если в рацион питания ежедневно включать сало.

Факт №24

Холестерин, кстати, отнюдь не чужеродное соединение для нашего организма, где он выполняет массу важных функций: входит в состав межклеточных мембран и тканей организма, где находится либо в свободном состоянии, либо в виде соединений жирных кислот, участвует в синтезе составных частей крови и т.д. Нормой считается от 150 до 240 мг в 100 куб.см. крови, до некоторой степени это условный показатель, отражающий интенсивность процессов окисления жиров и углеводов в организме по мере их поступления и синтеза.

Факт №25

Сообщается, что свиное сало является прекрасным желчегонным средством.

Факт №26

Другая ипостась сала - это его применение в токсикологии. Природный продукт, оказывается, идеально подходит для связывания радионуклидов и выводит другие токсины из организма. Главное - это регулярность употребления. Само собой, поедание сала рекомендовано как профилактическая мера. Вокруг нас столько волн, радиаций и излучений, что выйти из дома и даже просто оставаться в нём незащищённым для человека стало непозволительной роскошью. А с салом нам нуклиды нипочём.

Факт №27

Применение сала в качестве наружного средства имеет широкий спектр рекомендаций. Эта процедура показана при артралгиях, артозах, артритах любой этиологии, как средство реабилитации после операций и травм опорно-двигательного аппарата. Встречаются указания на выраженный положительный эффект сала при наружной терапии маститов и термических ожогов, поверхностных ран и отморожений. Поражает, что сало эффективно лечит пяточную шпору, снимает зубную боль и излечивает экзему. Достаточно только наружного регулярного применения.

Факт №28

Значительно дальше шагнули в применении сала украинские учёные. Собственно, никто и не удивляется, что в области применения этого лекарственного средства исследователи из Украины впереди планеты всей. Высказано предположение, что сало содержит стволовые клетки! А всем известно, какие перспективы открываются для применения стволовых клеток в медицине 21-го столетия. Неясно, зачем только человеку стволовые клетки свиньи? И как они могут усвоиться при энтеральном применении и какую пользу принесут? Оставим эти вопросы для специалистов-салологов.

Факт №29

Онкология не осталась без внимания. В сале растворяются канцерогены и вместе с ним выводятся из организма, поэтому в схемы лечения и профилактики онкозаболеваний необходимо ввести новый ингредиент - сало, конечно.

Факт №30

Сало содержит и множество других ценных жирных кислот, которые участвуют в строительстве клеток организма, а также играют большую роль образовании гормонов и холестериновом обмене. Они связывают и выводят из организма токсины. Причем, по содержанию этих кислот, сало опережает сливочное масло.

Факт №31

Именно в сале в оптимальном, хорошо усвояемом виде содержится селен. По данным института РАМН, 80% россиян испытывают дефицит этого вещества. А спортсменам, кормящим матерям, беременным и курильщикам этот микроэлемент просто жизненно необходим. Кстати, в чесноке, который часто употребляют вместе с салом, тоже содержится большое количество селена.
Сало не портится при долгом хранении. В продолжительных походах оно всегда было одним из главных источников физических сил для путешественников.

Факт №32

Если съедать пару кусочков сала на голодный желудок, то можно быстро добиться ощущения сытости. Это не позволит вам переедать, и вы сможете сохранить хорошую фигуру. В настоящее время, даже появились диеты для похудения, основанные на умеренном потреблении сала.

Факт №33

Редко какое застолье обходиться без сала. Что и говорить, прекрасная закуска под водочку, самогон или горилочку. Да и быстрому опьянению сало не способствовало. Так что учтите это, и перед возлияниями съешьте кусочек сала. Это может спасти от тяжелого похмелья. Происходит это потому, что жирное сало обволакивает желудок и не дает напитку с градусами быстро усвоиться. Алкоголь впитывается позже, постепенно, уже в кишечнике. Спиртное же, со своей стороны, помогает быстрее переварить жир и разложить его на компоненты.

Факт №34

Сало используют для приготовления еды, на нем жарят и тушат овощи, его добавляют в каши. Сало солят, варят, коптят.

Факт №28

Самое полезное сало - 2,5 см.под шкуркой

Когда в Европе стали использовать соль в качестве добавки к пище? что натолкнуло людей на такую идею?

Вряд ли мы узнаем, когда впервые наши далекие предки вкусили соль: нас отделяют от них десять-пятнадцать тысяч лет. Тогда еще не было посуды для приготовления пищи, все растительные продукты люди вымачивали в воде и подпекали на тлеющих углях, а мясо, насаженное на палки, обжаривали в пламени костра. «Поваренной солью» первобытных людей наверняка была зола, которая неизбежно попадала в пищу во время ее приготовления. Зола содержит поташ – карбонат калия K2CO3, который в местах, удаленных от морей и соленых озер, долгое время служил пищевой приправой.

Возможно, однажды, за неимением пресной воды, мясо либо корни и листья растений были замочены в соленой морской или озерной воде, и еда оказалась вкуснее обычной. Может быть, добытое впрок мясо, чтобы защитить его от хищных птиц и насекомых, люди спрятали в морскую воду, а потом обнаружили, что оно приобрело приятный вкус. Наблюдательные охотники первобытных племен могли заметить, что животные любят лизать солонцы – белые кристаллы каменной соли, выступающие кое-где из-под земли, и попробовали добавлять соль в пищу. Могли быть и другие случаи первого знакомства людей с этим удивительным веществом.

Организм первобытного человека получал необходимую соль с пищей животного происхождения. Однако потребности организма заставляли искать ее в более концентрированном виде. Давно было обнаружено, что некоторые растения имеют приятный соленый вкус. Такие растения сушились, а затем сжигались в костре. Получающуюся золу использовали в качестве приправы к пище.

Позднее люди научились поливать горящие в костре куски дерева соленой водой из моря или озера и оставшуюся золу также использовать в пищу.

Уже за две тысячи лет до н.э. китайцы научились получать поваренную соль выпариванием морской воды. Способ извлечения соли из морской воды выпариванием независимо был изобретен также в различных других странах. Вначале он появился в странах с сухим и жарким климатом – в Индии, Греции, Риме. Позднее таким способом соль стали добывать во Франции, Испании, в Крыму. На севере нашей страны морская вода выпаривалась (варилась) в больших чанах, а источником энергии служили дрова. Однако в северных районах, в частности на берегах Белого моря, было и существенное усовершенствование способа извлечения соли из морской воды.

Поморы давно заметили, что при замерзании морской воды лед получается несоленым, а оставшаяся незамерзшая вода становится гораздо солонее. Расплавляя лед, можно получать пресную воду из морской, а из рассола вываривали поваренную соль с меньшими энергетическими затратами.

В удаленных от моря районах иногда встречаются подземные соляные источники. Люди издавна использовали их для вываривания соли. В нашей стране уже со времени владычества татарского хана Батыя и его потомков поваренная соль добывалась из озер Нижнего Поволжья, с сухим и жарким климатом.

В земной коре довольно часто встречаются пласты каменной соли. Считают, что они получены в результате деформации земной коры с пластами осадочных пород, образовавшихся в результате выпаривания морской воды или вод соляных озер. Каменная соль при деформациях выдавливается вверх с образованием сплошных соляных куполов, обычно имеющих в плане округлую форму и достигающих нескольких километров в диаметре. Одно из таких давно разведанных месторождений каменной соли расположено близ Илецка в Оренбургской области. Соляной купол этого месторождения простирается на 2 км в длину, 1 км в ширину и уходит вглубь также на 1 км.

Скажи на улице первому встречному "Сало!", и сразу заулыбается человек, а может, и нахмурится, но скажет: "Украина". Стойкая эта ассоциация, однако, в корне неверна. Сало пришло к нам отнюдь не с "рiдной нэньки", а откуда - рассказывает известный кулинар и телеведущий Андрей Бугайский, а также делится своими проверенными рецептами.

Как делали сало в Италии

В Римской империи был (впрочем, и остался) тосканский городок Каррара, где были мраморные копи и добывался лучший на ту пору мрамор. Рядом был хутор Колонната, где, судя по названию, из мрамора делали колонны. При выпиливании кусков мрамора образовывались ёмкости - ванны, - которые предприимчивые жители Колоннаты использовали для засолки сала с розмарином и прочими пряными травами. Тамошнее сало называлось "лардо" - запомните это слово, мы ещё его встретим. Ещё одним центром изготовления лардо была долина д’Аосто, деревня Арнад. Римская империя давно ушла во тьму веков, а лардо никуда не делось: производство благополучно сохранилось, получило статус национального продукта в Италии и Швейцарии, а также защищённое географическое наименование IGP/PDO. В Италии внесено в "Ковчег вкусов" - вот до чего дошло.

Работа на каменоломнях - из разряда каторжных, так что неудивителен выбор сала в качестве энергетической поддержки. Сам процесс был не так прост. Ванны для засолки сала делались из одного специального сорта мрамора - "каналони". Внутренность ванны тщательно мыли и смазывали чесноком. Сало укладывали крупными кусками, полосами, пересыпая слои морской солью, чесноком, розмарином, шалфеем, душицей, гвоздикой и семенами фенхеля. На верхний слой сала укладывалась мраморная крышка, делая всё сооружение очень похожим на саркофаг. Сало выдерживалось не менее полугода, за созреванием следили специально обученные мясники. Чёрных свиней породы чинто сенезе резали обычно в январе, к середине лета сало начинало доходить до кондиции, но вообще это скорее зимнее угощение.

Смалец

География сала

В вопросах сала не отличить галла от гунна. Известные куда больше парадной, французские крестьянская и региональная кухни используют сало во всех видах для самых разных целей. Ломтиками сала оборачивают паштеты и террины, лардонами шпигуют бараньи ноги и даже фуа-гра, параллельно обкладывая ломтиками трюфелей и маринуя в арманьяке. Редкая птица обойдётся без сала во французской кухне, особенно мелкая. Трудно представить без сала фрикасе или шукрут.

Перебравшись в 1066 году через Ла-Манш, норманны распространили своё влияние и на англов, саксов, кельтов и пиктов. Местное население долго возмущалось, что "свинья" - "пиг" - слово английское, а "свинина" - "порк" - французское. Ассимилировав норманнов до неузнаваемости, англичане продолжали ценить сало - лард. Святая святых английского дома-крепости - кладовка с запасами - так и называлась - "сальная" (larder) - и всегда находилась под замком, а ключ - у бдительного дворецкого. Иногда, правда, ключ от "сальной" отдавали экономке, а дворецкому оставляли только ключ от буфета, чтобы запасы сала и портвейна не убывали одновременно.

Англосаксы же открыли для себя свиное брюхо. Возможно, это было как раз то, что оставалось от свиньи после того, как жадные норманны забирали себе весь порк. "Если жизнь подбросила тебе лимонов - делай лимонад", говорят англичане, а если свиное брюхо - делай бекон. Бекон - то же сало, но не гомогенное, как на спине, а с прожилками мяса и соединительной ткани, что сильно затрудняет прожёвывание, но обогащает вкус. Бекон с тех пор триумфально шествует не только по многочисленным странам Британского Содружества, но и у нас прочно вошёл в список жизненно важных продуктов, даже больше, чем собственно спинное сало. Бекон бывает слябами, ломтиками, кубиками и лардонами и имеет тысячи возможных применений в кулинарии. Любую скучнейшую гороховую похлёбку можно преобразить беконом до неузнаваемости в считанные минуты.

Вот мы и добрались до Украины, куда же без неё. Отец мой, потомственный ставропольский казак, цитировал старожилов села Винодельного: "Був бы я цар, йив бы я сало з салом". Эта фраза исчерпывающе описывает отношение народа к этому продукту. Стоит лишь заметить, что Украина в нынешних границах, лоскутно нарезанная из Польши, Венгрии, Румынии и России плюс коренные левобережные земли, имеет множество разных традиций приготовления сала, часто непересекающихся. Прекрасное разнообразие продуктов.

Ну и напоследок, Великое Княжество Литовское, Речь Посполитая и нынешние Польша, Литва и Белоруссия - не меньшие любители сала во всех видах с заповеднейших времён до наших дней.

Традиционный метод засолки

Как же приготовить сало самому? Есть множество методов, перепробованных за примерно 2300 лет документированной истории. Италия по-прежнему пользуется мраморными ваннами, но не у всех дома настолько богато. Помимо этого метода сухого засола сало можно солить в тузлуке, проворачивать через мясорубку, варить, коптить, варить и коптить, взбивать, перетапливать на смалец, и ещё немало родилось в народе придумок.

Конечно, если вы хотите засолить кусочек сала на полкило, то всё проще простого. Положите кусок сала с кожей в лоток или коробку кожей вниз, засыпьте крупной солью из расчёта 60 г соли на килограмм сала и выдержите три дня в холодильнике. Потом сало достаньте и соль отряхните. Растолките в ступке чеснок, смешайте с мелкой солью и молотым чёрным перцем и этой кашицей натрите кусок сала, оберните чистой белой тряпицей, потом пергаментной бумагой и верните в холодильник. Ещё через три дня будет готово. Не храните в морозилке: чеснок не любит заморозки. Долго хранить такое сало не имеет смысла, лучше солить свежее время от времени.

Мокрый способ

Если же у вас более серьёзный подход, сало можно засолить мокрым способом - одним из самых простых и удачных. Нарежьте сало кусками, которые пролезут в банку. Трёхлитровую банку вымойте и ошпарьте кипятком как следует. Уложите внутрь куски сала довольно свободно. Сварите тузлук: вскипятите литра полтора воды и в горячей растворяйте соль, пока опущенное яйцо не станет всплывать. Добавьте штук 5-6 лавровых листьев, по чайной ложке семян тмина и укропа, снова вскипятите, дайте немного остыть и залейте сало. Банку закройте капроновой или винтовой крышкой. Такое сало простоит месяца три или больше, только не держите на свету.

Украинский рецепт

Для совсем взрослого подхода вот вам украинский рецепт, рассчитанный на пуд или больше. В бочках уж солить не будем, но нужны деревянные или фанерные ящики-гробики (помните тосканцев?) по образцу посылочных. На пуд сала берут два с половиной фунта соли; в наших условиях - кило соли на 15 кило сала. Да, никакой мелкой очищенной йодированной или фторированной соли! Только серая каменная, помол № 1 или крупнее. Сало нарезают большими брусками: в длину - локоть, в ширину - ладонь. Обваливают в соли со всех сторон. Часть соли насыпают на дно, сверху укладывают бруски сала кожей вниз. Класть неплотно, не прижимая к стенкам, и зазоры оставлять между кусками по сантиметру хотя бы. Когда всё уложили, сверху высыпать остатки соли, тряпицей прикрыть, крышкой задвинуть. Хорошо бы раз в два дня менять местами верхние куски с нижними. Просолится сало через неделю, и тут его можно украсить. Достать из ящика, первую соль счистить, намешать уже мелкой соли пополам с чёрным или красным перцем, можно и чеснок толчёный, обмазать сало, ящик выстелить пергаментной бумагой и сало уложить уже плотно. Крышкой закрыть и хранить в погребе при температуре не выше +10°С.

Для хранения совсем длительного на дно ящика насыпают на палец ржаной муки, сало укладывают с зазорами, их просыпают мукой и утаптывают её, каждый слой тоже засыпают слоем в палец, самый верхний - в два пальца, закрывают бумагой промасленной или пергаментом, крышкой - и опять же в погреб. Год простоит такое сало.