Всемирно известный торт «Опера» от Лизы Глинской. Марципан от Лизы Глинской и Тараса Шпиры («Все буде смачно!») Бисквитный торт с марципанами

Лиза Глинская рассказала, как приготовить уместный к любому столу, любимец детей и взрослых, ванильно-шоколадный – торт «Зебра».

Приготовление

Подготовьте форму для выпечки: дно смажьте сливочным маслом, накройте пергаментом, сверху нанесите тонкий слой масла и притрусите мукой. Остатки муки взбейте.

Растопите сливочное масло в духовке. Верхний слой – осветленное масло – перелейте в отдельную посуду и дайте остыть.

Взбейте яйца с сахаром в белую густую массу. Добавьте к ней сметану и осветленное сливочное масло, а затем муку, смешанную с разрыхлителем, содой и солью.

Тесто разделите на 2 равные части. В одну из них добавьте какао. В центр формы для выпекания налейте 2 ст. л. белого теста. Затем в центр изложенного белого теста налейте 2 ст. л. шоколадного.

Чередуйте слои, пока не закончится тесто. По желанию: деревянной шпажкой придайте пирогу узор, как у цветка.

Накройте форму фольгой и поставьте в разогретую до 160 градусов духовку. Выпекайте 40-45 минут – до сухой зубочистки. Оставьте пирог остывать в выключенной духовке.

Лиза Глинская открыла удивительные секреты приготовления нежного, мягкого, любимого с самого детства – рулета на сгущенке.

Приготовление

Сгущенное молоко с яйцами взбейте миксером в течение 3-4 минут. Сливочное масло растопите на паровой бане и остудите до комнатной температуры.

Добавьте масло до сгущенного молока с яйцами и перемешайте до однородности. Добавьте соду, гашенную соком лимона, просеянную муку с солью и снова перемешайте.

Противень застелите пергаментом. Вылейте тесто на противень слоем толщиной 0,5 см. Выпекайте 12-15 минут в заранее разогретой до 180°C духовке.

Корж переложите на полотенце и снимите пергамент. Скрутите из коржа рулет вместе с полотенцем и оставьте на 10-15 минут.

Лимоны обдайте кипятком, снимите цедру и выжмите сок.

Яблоко очистите от кожуры, выньте косточки и нарежьте на кубики размерами 2х2 см. Измельчите их в блендере с соком и цедрой и переложите в сотейник.

Добавьте сахар, крахмал и перемешайте.

Проварите на среднем огне 3 минуты, постоянно помешивая. Затяните пищевой пленкой по поверхности начинки и оставьте на столе на 20 минут.

Раскрутите рулет. Нанесите на него начинку слоем толщиной 2 мм, отступая от краев 1-1,5 см. Плотно сверните рулет.

Заверните его в пищевую пленку.

Смешайте сгущенное молоко и сливки. Нагревайте, периодически помешивая, в течение 4-5 минут на паровой бане. Мелко порежьте шоколад и добавьте половину к сгущенному молоку со сливками. Перемешайте и оставьте до растворения шоколада, периодически помешивая.

Снимите смесь с огня и добавьте оставшийся шоколад. Опять перемешайте. Добавьте холодное сливочное масло, перемешайте и охладите до температуры тела.

С рулета снимите пищевую пленку. Переложите его на решетку швом вниз. Нанесите глазурь на рулет равномерным слоем.

Поставьте десерт в холодильник на час.

Самый шоколадный из всех торт Альгамбра от победительницы Мастер-Шеф Лизы Глинской!

В основе – бисквит с пропиткой сиропом. Обычно – 4 коржа, между ними шоколадный крем – ганаш, затем все поливается шоколадной глазурью. Сверху так же может быть украшен шоколадным ганашем.
Вот этот чудо-тортик в разрезе:


Бисквит

6 яиц
170 г сахара
40 г порошка какао
40 г муки
55 г фундучной муки (орех фундук размолоть в муку)
35 г сливочного масла

Белки отделяем от желтков. Белки взбиваем миксером в устойчивую пену, затем постепенно в несколько приемов вводим половину сахара. Еще взбиваем.
Вторую половину сахара добавляем в желтки, взбивает венчиком добела приблизительно 5 минут.
Отдельно соединяем все сухие ингредиенты.
Отдельно растапливаем сливочное масло. Выливаем его в желтки с сахаром, размешиваем. Затем аккуратно вводим туда взбитые белки. Чем аккуратнее, буквально несколькими движениями вы это сделаете, тем пышнее получится бисквит.
Опять же, очень осторожно вводим сухие ингредиенты.

Форму для выпечки смазываем сливочным маслом и посыпаем мукой. Из этого количества теста получится один большой тортик или два маленьких (прямоуголных).
Тесто в форму наливаем на 2/3, выпекаем при t 160º С 30-35 минут.

Ганаш (шоколадный крем для торта)

200 г черного шоколада
200 мл сливок
Ваниль

Шоколад наломать мелко в посуду. Сливки прогреть, но не доводить до кипения! Залить горячими сливками шоколад, но не перемешивать сразу! Обязательно подождать 2-3 минуты, потом размешать венчиком до однородности.

Сироп

Для сиропа берется сахар с водой в равных пропорциях. Нам понадобится:
175 мл воды
175 г сахара
Смесь закипятить и отставить, долго кипятить не нужно!
Для вкуса можно добавить 1 ст.л. кофейного экстракта.

Кофейный экстракт
На сильном огне варим карамель: 50 мл воды + 50 г сахара. Как только карамель сварится, добавляем смесь из 50 мл воды + 50 г растворимого кофе. Смесь воды с кофе будем выливать в еще горячую посуду, поэтому оно будет брызгаться – осторожнее! Экстракт получается очень концентрированный, его понадобится 5-10 г на десерт, на ваш вкус. Экстракт охлаждаем и только тогда добавляем в наш крем.

Шоколадная глазурь

250 г черного шоколада мелко поломать
50 г сливочного масла
1 ст.л. мёда (мед придает глазури эластичность!)
250 мл сливок прогреть, но не доводить до кипения!

Шоколад и масло сложить в миску и залить горячими сливками. Подождать 2-3 минуты и хорошо размешать венчиком. Если глазурь получилась очень густая, разводим ее сиропом. Нормальная консистенция глазури – когда после венчика на ней не остается устойчивых кругов.

Сборка торта

Готовый бисквит разрезать на 4 коржа по 1 см толщиной, вздувшуюся верхушку просто отрезать, ее мы не будет использовать. Ту же форму, в которой выпекался бисквит, выложить изнутри пергаментом так, чтобы он выступал на несколько сантиметром над формой, потом будет удобно вытаскивать.
На дно налить ганаш, потом взять один корж и хорошо пропитать сиропом с одной стороны. Положить в ганаш, пропитанной стороной к верху так, чтобы крем выступил со всех боков, т.е. «притопить». Опять налить сверху ганаш, опять положить бисквит и т.д. Последним будет лежать бисквит, его не нужно поливать кремом. Потом мы перевернем тортик и этот последний бисквит будет его основанием. Ставим это все в холодильник на 2 часа. Шоколад хорошо схватится и пергамент легко снимется. Остатки ганаша – в холодильник, потом мы украсим ими торт.

Застывший тортик кладем на решетку и поливаем глазурью. Ее остатки стекут через решетку, можно даже подправить лопаткой. Опять ставим в холодильник.

Теперь можно украсить тортик остатками ганаша сверху и по периметру – на ваш вкус!
У Лизы был небольшой квадратный тортик:


Но можно сделать и классический круглый:

кулинар Лиза Глинская советует готовить его тем сластенам, которые хотят получить удовольствие не только от вкуса, но и от самого процесса создания десерта.

Ингредиенты для бисквитного теста:

• 5 яиц,
• 150 г муки,
• 100 г сахара,
• ваниль,
• 2 ст.л. какао (если вы готовите шоколадный бисквит)

Смотрите также:

Приготовление:

Белки отделить от желтков. Отдельно взбить венчиком желтки с 50 г сахара и ванилью. Отдельно - белки до устойчивой пены. Затем добавить оставшиеся 50 г сахара. Во взбитые желтки ввести муку и какао порошок (если это шоколадный бисквит), а потом небольшими порциями и плавными движениями вмешать в эту массу взбитые белки.

Делать это нужно осторожно, не спеша, чтобы сохранить воздушность белков. Форму смазать сливочным маслом, притрусить мукой. Выпекать бисквит при температуре 170 градусов около 25-30 минут.

Это зависит от высоты вашего бисквита. Первые 15 мин духовку не открывать. Дать готовому бисквиту полностью остыть, а затем превратить его в крошку (можно с помощью крупной терки, а можно руками).

Ингредиенты для начинки:

• 100 г черного шоколада (или молочного),
• 100 мл сливок (не менее 20 %),
• 30 г сливочного масла,
• 30 г сахарной пудры

Смотрите также:

Приготовление:

Поломать на маленькие кусочки шоколад, хорошо прогреть сливки и сахарную пудру (не давать закипеть, иначе ганаш получится зернистым). Влить горячие сливки в шоколад, перемешивая до тех пор, пока шоколад не растворится. Добавить кубики сливочного масла. Перемешать до однородного состояния.

Ингредиенты для вишневой начинки:

• 500 г замороженной вишни (нужно учитывать, что в замороженной вишне жидкости больше, чем в свежей. Ее нужно разморозить и откинуть на дуршлаг, чтобы вся лишняя влага стекла, иначе есть вероятность того, что в итоге шарики будут разваливаться),
• 80 г сгущенного молока (можно 100 г белого шоколада),
• 30 г сливочного масла

Приготовление:

Измельчить вишню в блендере, добавить в нее растопленный на водяной бане шоколад (или сгущенное молоко) со сливочным маслом.

Итак, у нас есть готовая бисквитная крошка и начинка. Начинку следует добавлять небольшими порциями, а не всю сразу, чтобы контролировать консистенцию кейк попса. Он не должен быть слишком сухим, но и слишком влажным тоже (иначе развалится).

Смотрите также:

Учитывайте тот момент, что готовые шарики нужно поставить в холодильник минимум на 30 минут, а лучше на час (тогда сливочное масло или шоколад, которые присутствуют у вас в начинке, хорошенько схватятся, и бисквитные шарики уже не будут такими мягкими).

Пока шарики в холодильнике, подготовим шоколад. Растопите на водяной бане 3 вида шоколада - не перегрейте, иначе он возьмется комками. Лучше немного раньше снять с огня и за счет горячей посуды шоколад растопится полностью.

Достаем шарики из холодильника. Сначала обмакиваем палочку (можно использовать цветные пластиковые трубочки для сока (только не очень тоненькие) в шоколад где-то на 1,5 см. Затем нужно проткнуть палочкой бисквитный шарик.

И снова убрать в холодильник на 10-15 мин. Это нужно для того, чтобы когда вы обмакнули весь шарик в чашку с шоколадом, он хорошо держался на палочке и не соскальзывал в шоколад.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Заливаем миндаль кипятком на 2 минуты. Сливаем воду и промываем орехи холодной водой. Очищаем миндаль от кожуры.

Просушиваем миндаль бумажным полотенцем. Измельчаем его в кофемолке в муку. Перемешиваем со 100 г сахарной пудры.

В сотейник наливаем холодную воду, добавляем 370 сахарной пудры и лимонный сок, доводим до 118°C. Вливаем сироп в миндальную муку. Перемешиваем. Пропускаем смесь через мясорубку.

Замешиваем массу руками и делаем плотную пулю. Если нужно – добавляем немного холодной воды. Заворачиваем в пленку.

Оставляем на 10 минут при комнатной температуре.

Бисквитный торт с марципанами

ИНГРЕДИЕНТЫ

• Марципан - 1,25 кг
• Яйца - 4 шт.
• Мука - 150 г
• Сахар - 150 г
• Ванильный сахар - 10 г
• Сливочное масло - 20 г
• Сливки (30%) - 300 мл
• Сахарная пудра - 30 г
• Персики консервированные - 100 г
• Свекла - 100 г
• Черника - 100 г
• Вишня - 100 г

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Форму для выпечки застеляем пергаментом и смазываем сливочным маслом.

Отделяем белки от желтков. К желткам добавляем сахар и ванильный сахар. Растираем все до светлого цвета. Белки с сахаром взбиваем миксером в пену.

Желтки добавляем к белкам. Перемешиваем в однородную массу, постепенно добавляя муку. Выкладываем тесто в форму. Выпекаем бисквит в духовке при температуре 180°C 30 минут.

Сливки взбиваем миксером с сахарной пудрой в крем.

Разрезаем бисквит вдоль пополам. Смазываем нижнюю часть бисквита кремом. Сверху выкладываем консервированные персики, нарезанные на кубики.

Накрываем второй половиной бисквита. Смазываем торт сверху и по бокам кремом. Ставим в холодильник на 2 часа.

Готовим пищевые красители.

Для красного цвета натираем свеклу и выдавливаем сок.

Для розового - выжимаем сок вишни, для синего - черники.

Берем часть марципана, делим на 3 части. Каждую часть разделяем пополам. В одну добавляем краситель, вымешиваем.

Добавляем вторую часть белого марципана и вымешиваем до однородного цвета. Так делаем со всеми частями, чтобы окрасить их в разные цвета.

Украшаем.

Белый марципан раскатываем в пласт, нарезаем на 6 длинных и 20 коротких полосок. Сплетаем полоски в два пласта, формируя корзину.

Покрываем корзиной бока торта. Каждую часть цветного марципана раскатываем в пласт, вырезаем кружочки и формируем из них розочки.

Выкладываем розочки на верхушку торта так, чтобы не было промежутков.

Из остатков марципана раскатываем два тонких жгута, сплетаем их и выкладываем внизу вокруг торта.

Смешиваем воду и сахар, сбрызгиваем торт сиропом.

Смотрите также («Все буде смачно!»)